Spaghetti met aubergine

Ingrediënten voor 4 personen:

• 350 gr volkoren spaghetti
• 2 aubergine
• 500 gr prei
• 2 teentjes knoflook
• 400 gr (vegan) gehakt
• 200 ml tomatenpuree
• 4 el pesto
• milde olijfolie
• peper en zout

Bereiding:
Kook de spaghetti gaar volgens gebruiksaanwijzing.

Snijd de aubergine in blokjes en bestrooi met wat peper en zout, snijd de prei in ringen.

Verwarm een ruime hoeveelheid olie in een koekenpan of wok. Voeg het gehakt toe en roerbak tot het rul is.

Voeg de prei en aubergine toe en roerbak op middelhoog vuur voor ca 10 min.

Pel en snipper de knoflook en voeg toe. Voeg 2 el pesto, 100 ml tomatenpuree en 150 ml water toe. Schep om en verwarm nog voor 5 min.