Aubergine Panzanella
Ingrediënten voor 4 personen:
- 400 gr stevig brood (ongesneden)
- 2 teen knoflook
- 1 kg aubergine
- 400 gr (cherry)tomaten
- 4 el olijfolie
- 2 el rode wijnazijn
- 4 el kappertjes
- 1 rode ui
- 4 el pijnboompitten
- 20 gr peterselie of basilicum
- Parmezaanse kaas
- zout en peper
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd het brood in stukken, ter grootte van grove croutons. Snipper de knoflook en doe het samen met het brood in een ovenschaal. Meng er 2 eetlepels olijfolie door en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de aubergines in grove stukken. Doe ze in een aparte ovenschaal en meng er 4 eetlepels olijfolie, zout en peper door.
Rooster de aubergine en het brood ongeveer 25 minuten in de oven, tot het brood goudbruin en knapperig is en de aubergine gaar. Wellicht heeft de aubergine nog 5 minuten langer dan het brood nodig.
Snijd ondertussen de tomaten in kwarten. Snijd de ui in zo dun mogelijke halve ringen. Doe de tomaten met de ui, kappertjes, rode wijnazijn, en 1 eetlepel olijfolie in een kom en meng door elkaar. Breng op smaak. Laat dit marineren terwijl de aubergine en het brood roosteren.
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin. Hak de peterselie of basilicum grof. Schep de geroosterde aubergine en de croutons zodra ze uit de oven komen door het tomatenmengsel. Meng de peterselie en pijnboompitten erdoor. Schaaf er tot slot wat Parmezaanse kaas over. Serveer direct.